杨树彬
中国是茶叶的故乡，中国又是饮茶大国。在饮茶艺术日渐淡化了的现代社会，潮州工夫茶却一直在散发着传统茶文化的清香。作家李国文在《粤海饮茶》中道：“尤其潮汕一带的工夫茶，更是深入人心。若论茶道，我们这茶的祖国，稍可与一衣带水的邻邦比美的，也就是得靠潮汕人争回一点面子。那么，能与日本茶道媲美的潮州工夫茶是什么样子？工夫茶的历史源流又在何处呢？这是一个曾经困扰过日本朋友的问题：“关于工夫茶的历史，我曾请教过中国学者，但也没有得到明确的解答。”（布目潮涧《中国茶文化的复兴》，载《农业考古》1993年2月号）1992年山版收罗完备的《中国茶经》就没有工夫茶条目，只在“乌龙茶饮用方法”中略加介绍。
当今之世，凡能说潮州话者家家多有一套工夫茶茶具。茶具以雅洁精致为胜，一个圆形釉下彩茶洗，上面安放一个白瓷盖瓯和几个小瓷杯，加上电热水瓶便能品饮工夫茶。但这只是为实用而简化了的工夫茶茶具。
古代的工夫茶茶具至少须有“四宝”：小烘炉（白泥火炉）、玉书碨（赭褐色扁形烧水壶）、孟臣罐（宜兴紫砂茶罐）、若深杯（杯底镌有“若深珍藏”的茶杯）。清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的诗人陈恭尹写有一首《茶灶》诗：“白灶青铛子，潮州来者精。洁宜居近坐，小亦利随行。就隙邀风势，添泉战火声。寻常饥渴外，多事养浮生。”诗中所写的茶具，都是容易携带的小件，其中已有潮州出产的精致白色泥炉和青色的煮水铛，底镌“若深珍藏”的白地蓝花小瓷杯是康熙年间烧制的，现已贵若栱壁。到了乾隆时期，据俞蛟《梦厂杂著》记载：“炉形和裁筒，高的一尺二三寸，以细白泥为主。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多……炉及壶盘各一，惟杯之数，视客之多寡，杯小而盘如满月。”当时还备有棕垫、纸扇、贮水瓶、茶洗等。这一茶具形式除炉子后来改用烽市红泥小炉外，大抵固定沿用到现代。
工夫茶的泡饮有一套十分讲究的方式。首先是选水和用火工夫，水要用山泉，小炉木炭最好用榄炭。砂铫煮水至初沸，先将紫砂罐和茶杯淋热，才把福建产乌龙茶叶纳入罐中，粗叶垫罐口，细末垫中层，再以次粗叶装罐面。铫水大沸，即高提砂铫沿茶罐周边注水，切忌直冲壶心，以防冲破“茶胆”。待壶口浮现一层白沫，便用壶盖轻刮，使其随罐而下。再用开水淋罐，既去沫又使茶罐持续升温，凝聚罐中茶叶香味。斟茶入杯时壶嘴要低，目的是使茶汤雅观不起泡，这一程序俗称“高冲低筛”。斟茶时要在几个杯来回斟注，点滴不剩，让茶色、香味均匀，俗谓“关公巡城，韩信点兵”。于是，在一片“请请请”声中，主客各端一杯，举到唇边先闻茶香，然后一啜而尽。初入口时略带苦涩，片刻便香溢齿颊，回味无穷。如果客人多，则主人第一巡（俗称“头过”）不饮。每次以沸水冲茶，都同时淋杯、洗杯，俗谓“烧钟热罐”。连续数次，茶色不浓谓“茶薄”，便需另换茶叶了。近人翁辉东先生较早记录总结工夫茶道，所著《潮州茶经——工夫茶》对工夫茶的品饮有颇为详细的描述。
清人俞蛟说：“工夫茶烹冶之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。”（《梦厂杂著》）后来有些论著便认为工夫茶始于唐代，这一论点并不正确。潮州工夫茶尽管在烹治原理上深得陆羽《茶经》的精髓，但是工夫茶的形成离不开茶史上饮茶的三大革新：条形散茶制作，瀹饮法提倡和紫砂壶出现。条形散茶是明开国之初通过行政命令制作的，《明会典》：“（洪武二十四年）诏有司听茶户采进建宁茶，仍禁碾揉为大小龙团。”在此之前，人们都用烹治前须碾末的茶饼。有了条形散茶，才可以改用沸水直接冲泡茶叶（渝饮）。条形茶更带自然清香，瀹饮法可谓“开千古饮茶之宗”（沈德符《万历野获编》）此两者，是形成工夫茶的基础。而明代中后期紫砂壶出现后，潮州工夫茶登上闽南、粤东生活舞台的条件遂告成熟。紫砂壶的创始人是16世纪初期江南吴颐山书童供春，其后高手辈出，时大彬改提梁大壶为小壶，专工制作小壶的是明天启、崇祯年间的惠孟臣，他的名字见于清初吴蓦《阳羡名陶录》。因为“壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲”（周高起《阳羡名壶录》），故潮州工夫茶茶具少不了它。工夫茶茶罐在很长一段时期都使用孟臣罐（部分是当地枫溪仿制），1975年广东陆丰县明黄廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壶，证实明朝末年紫砂壶已在岭南传播。明末清初，潮州与苏州间频繁的商业贸易，使潮商得以将宜兴紫砂壶大量带回潮州作茶具并称之为“苏罐”（蔡鸿生《清代苏州的潮州商人》）。结合前面所引陈恭尹《茶灶》诗，我们可以说，潮州工夫茶肇始于明末清初时期。工夫茶一词原来是形容武夷岩茶的制作工夫，陆延灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“独武夷炒而兼焙，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色……既炒又焙，复检去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“‘如梅斯馥兰斯馨’‘心闲手敏工夫细’，形容殆尽矣。”又引《随见录》：“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者，名曰工夫茶。”因此，把潮州人整套冲泡品饮武夷工夫茶茶叶的精致程式命名为“工夫茶”，也就再合适不过的了。
潮州饮茶的历史记载可追溯到宋代。元丰年间，潮州名士吴复古曾向远在黄州的苏轼寄送茶叶，苏轼在《答吴子野》书中写道：“寄惠建茗数种，皆佳绝。”吴复古如果不尝到茶好，怎敢将茶叶远寄给苏轼，茶一开始便成联结友谊的信物。明朝嘉靖年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》说：“潮俗不甚用茶，故茶之佳者不至潮，唯潮阳间有之，亦闽茶之佳者耳。”喜欢饮用福建名茶是事实，但由此说“潮俗不甚用茶”就不恰切。今传的明代潮州戏文五种中就有许多饮茶的记述，如嘉靖四十五年（1566年）刻《荔镜记》第19出：“（贴）人客，茶请你。”万历九年（1581年）刊刻《荔枝记》第8出：“公曰：原来正是媒姨，老汉失接。小七，端椅坐，讨茶食。”万历年间刊《金花女》附刻《苏六娘》中唱词：“你油盐酱醋须看理，人来客往槟榔茶。”均可说明民间饮茶风气盛行，并已成为一种友好的待客之道，虽然当时工夫茶还只在滥觞时期。当代工夫茶继承了这种在饮茶中叙友情、致和气的文化传统，四人用三杯，三人用两杯，每轮总有一人缺饮，使品茶过程“请饮”连声不断，始终洋溢着祥和谦让气氛。潮州城乡人家院庭多以龙缸种莲花，或搭架栽金银花，花朝月夕，良朋知友相聚，烹水冲茶，面对雅洁茶具和精巧工夫，确有无限情趣。近代爱国诗人丘逢甲在客居潮州时有诗赞美工夫茶曰：“曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。小砂壶渝新鹤咀，来试湖山处女泉。”（《潮州春思》）在充满诗情画意的环境中，提壶擎杯，低斟慢酌，既是艺术品饮，又能消散尘寰的烦恼，实在是人生一大享受。
由于工夫茶壶小杯小，色浓香酽，烹制不俗，独具特色，故其影响已经超越闽南粤东，在台湾、南洋随处可见工夫茶事。“台人品茶与中土异，而与漳、泉、潮三州相同，盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不以待客。”（连横《雅堂文集》）新加坡电视连续剧《浮沉》中也有许多饮工夫茶的场面。因而，潮州工夫茶在敦睦乡谊、团结华人社会方面一直发挥着强大作用。20世纪三四十年代，中国知名文人如梁实秋、林语堂、何满子、巴金夫妇等都曾接触或赞叹过潮州工夫茶。从茶文化的角度探讨，“日本茶道有‘和、敬、清、寂’四规，如果同样要用四字表达的话，工夫茶则是‘和、敬、精、乐’。而且它不应称‘四规’，而是‘四趣’。”（曾楚楠《潮汕工夫茶刍议》，载《农业考古》1993年第4辑）把潮州工夫茶的基本精神归纳为“和、敬、精、乐”，这一提法尚有待广大的工夫茶茶客认同。
来源：《岭南文史》杂志
