皮酥肉嫩的烧鹅,肥而不腻的蜜汁叉烧,酸中带甜的白云猪手……作为八大菜系之一,粤菜源远流长,历史悠久。它有着中国饮食文化的共性,又立足于岭南当地风俗与物产资源,形成了独树一帜的饮食文化。在“粤菜师傅工程”推动下,更是有效推进了粤菜体系的发展以及知名度的提升。未来,如何把粤菜文化和美好生活建设有机结合,讲好粤菜故事、岭南美食故事,折射粤地文化?南方网记者在广东省两会前夕专访了省政协委员、广东画院理论研究室副主任卜绍基。
探寻“粤味”渊源 讲好岭南美食故事
卜绍基介绍,粤菜发端于秦汉、形成于唐宋、成长于明清、兴旺于民国、繁荣于当代。早在西汉《淮南子·精神篇》中就记载了粤菜精细和广泛的特点,体现出南粤大地人民千余年前对“食”文化的讲究和对美好生活的憧憬,传承了“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,流传至今。
“粤菜在南粤地区历史悠久,但具体历史渊源、流传故事等文化背景却鲜为人知,很多广州本地人都说不出所以然,在对外宣传、交流中往往诠释不够深入、不够充分。”卜绍基建议,要发动各界参与“粤菜文化”的搜集,组织有条件的高等院校开设粤菜文化理论研究,不断完善粤菜文化体系。通过在高校开设粤菜相关课程普及粤菜文化,引导感兴趣高校学生投入研究,支持学生以粤菜为题材参与“互联网+”、“灯塔工程”、大学生科研等活动。支持学术界和各人民团体、社会组织定期举办“粤菜与在地文化”等相关主题的专题研讨会,对形成的成果文献给予资金支持,丰富粤菜文化研究理论。此外,还可以组织开展征集、考察、论证活动,发掘并讲好粤菜故事、岭南美食故事以及中华美食故事,运用现代的传播途径,为粤菜文化的推广进行铺垫和造势。
加强活化利用 让粤菜“走出去”
谈及如何对有代表性的传统粤菜菜式进行活化与应用,卜绍基表示,鼓励有条件的餐饮协会或餐饮企业对传统粤菜菜谱、烹饪技艺等进行发掘整理,濒临失传的要做好保护工作并申报加入各级非物质文化遗产名录。吸取海外中餐的经营手法和先进理念,运用业界力量成立粤菜标准化委员会,针对粤菜代表菜式制订标准化流程,形成系列有文化、有故事的粤菜菜式对外输出。同时,充分发挥政府商务部门、文化部门以及国有餐饮企业的推动和营销作用,使粤菜在外地市场迅速站稳脚跟,吸引外地客商在当地“加盟”开设粤菜餐厅。
“粤菜作为民俗文化传承和人民群众对美好生活向往的重要载体,应进一步发挥作用。”卜绍基建议,发动基层文化、教育单位,开展“粤菜文化+”活动,发掘和提炼粤菜在建设和谐家庭、和谐社区、和谐社会中的作用,把“民以食为天”、“团年饭”、“家的味道”等传统文化进一步延伸到好家风建设和美好生活建设中,通过粤菜小切口做好弘扬岭南文化大文章。