《〈红楼梦〉中的饭局》

2024-08-29 来源:本网

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  《红楼梦》状写“吃喝玩乐”之精彩,古今中外小说无出其右者。近日,北京大学出版社出版新书《〈红楼梦〉中的饭局》,作者、著名红学家周岭从《红楼梦》饮食文化说开去,透过虚实食单、南北食材、茶事析疑、饮具鉴真、酒与酒令等妙趣横生的单元,品读红楼滋味,重温中国传统文化醇厚丰富的细节。

  原著中的一饮一馔,不为“炫吃”,是为了写人物、写故事、造气氛、讲道理;吃的用的有真有假,并非“疏漏”,而是蕴藏着独具匠心的艺术意图和哲理意图。该书紧扣原著的艺术宗旨和艺术追求,深入解读中国传统文化生活中的重要场景,涵盖茶、酒、酒令、饮具、诗礼掌故、风物雅号、文人珍赏等诸多大事雅事,堪称一部传统文化宝典。

  作者简介

  周岭,著名文化学者,红学家,剧作家。曾担任央视1987版电视剧《红楼梦》编剧和央视《百家讲坛》主讲学者。剧作代表作有:广播剧《通灵宝玉》、电视剧《红楼梦》(合作)、歌剧《长恨歌》、音乐剧《金瓶梅》和《红楼梦》,著有《红楼梦大辞典·服饰》《红楼梦中人》《周岭解密曹雪芹》《红楼梦》校注本(合著)等。

  内容试读

  “红楼第一菜”之谜

  《红楼梦》原著的前八十回,居然有六十四回写到吃。有的实,有的虚,有的虚实结合,有的干脆是调侃,有的甚至要吃出哲理来。我们从“红楼第一菜”说起,看看这道菜寄托了作者什么样的思想。

  这道菜叫什么呢?“茄鲞”,出现在《红楼梦》第四十一回。前边的第四十回,刘姥姥来了,这是她第二次进荣国府。贾母很高兴,请刘姥姥游园子。不单是请“游”,还要请“吃”。“两宴大观园”,还连着请了两顿。第二顿大餐,上了一道菜,这道菜就是“茄鲞”,说起来真是奇妙极了。

  先要说说“茄鲞”的“鲞”,是个什么意思。“鲞”其实就是干鱼。这是怎么来的呢?据说,当年吴王阖闾攻打越国,走的是海上。行船的过程当中,军粮没了,于是命军士捕鱼。打上来的鱼吃不完,就码上盐风干。结果一尝,比新鲜的鱼还好吃。阖闾大喜,给它起了个名字,叫“鲞”。

  这个“鲞”字,是用两个字拼在一起造出来的一个字。上边是个“美”字的上半边,下边是一个“鱼”字。古代有“造字六书”之说,其中一法,叫作“会意”。“鲞”者,“美鱼”也,典型的会意字。直到今天,这个“鲞”字还活着。江浙一带,就把干鱼叫作“鲞”。绍兴有一道名菜,叫作“白鲞扣鸡”,就是用干鱼烧鸡,咸鲜合一,好吃极了。

  “茄鲞”二字,从字面上看,似乎应当是“干鱼烧茄子”。真的这样烧,也是咸鲜合一,想来味道也应该不错。然而,大观园里的这道菜,当中有干鱼吗?咱们来看看,书中是怎么说的:

  贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂她。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”

  王熙凤怎么说呢?说了一句:“这也不难。”这道菜是王熙凤做的吗?肯定不是。但是她居然说“这也不难”,接着说了一大套,而且说得煞有介事,把刘姥姥吓了一跳:

  凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇,五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时候拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

  刘姥姥当时就惊呆了:

  我的佛祖!倒得十来只鸡配他,怪道这个味儿!

  大家注意了,这道菜叫作“茄鲞”,凤姐儿把食材做法说得很细。但是,有干鱼吗?没有。那为什么叫“鲞”呢?为了解释这个问题,各路专家们无不大开脑洞。有的说,不单是干鱼,凡是干片状的食材,都可以叫作“鲞”,所以干茄子片就是“茄鲞”。对吗?不对。王熙凤说茄子切成片了吗?没有,说的是切成“茄丁子”,更不曾晾干或者晒干。这个说法显然是硬往“鲞”上扯,太牵强了。

  已故的邓云乡先生提出了另一种意见,说“茄鲞”是一种“路菜”。所谓“路菜”,就是旧时行路必备的途中佐餐小菜。邓先生说:

  “茄鲞”以“茄”名“鲞”,似乎必然有以下几个特征:

  第一是陈菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。

  第二是干菜,腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。

  第三是咸而香,有嚼头,具有各种“鲞”的特殊风味,不然何必以“鲞”名之呢。

  第四是习惯冷吃,既不像是热炒那样的热菜,也不同于随时烹制的冷荤,它如糟、醉、脯等,要经过较长时间才能入味好吃。最普通如腌鸡蛋,不能今天腌了明天就吃。

  第五这种菜既能下酒,而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋,以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。

  把“茄鲞”归于“路菜”,未尝不见心思。但有两点说不通:一,从未见过、也从未听说过有种“路菜”叫作“茄鲞”。二,贾母在大观园宴请刘姥姥是寻常家宴,为什么要上一道供行路人应急的“路菜”?而且还要由凤姐煞有介事地专门介绍?除了这两点,还要加上一问:“茄鲞”是“习惯冷吃”的凉菜吗?所以,邓先生的说法还是未能解惑。

  其实,包括邓先生在内,大家在说“茄鲞”的时候,都不自觉地陷入了一种循环论证的误区。查资料的时候,都知道“鲞”就是干鱼。怎么才能跟茄子靠上呢?大家急于解惑,所以聪明人也难免做了回糊涂事:把需要论证的结论作为前提,再用这个前提证明结论。于是推论:“鲞”是干鱼,“茄鲞”却没有“干鱼”,那就可能是把茄子做成“鲞”的样子。如果这种用法成立,则各类果蔬制成“干”状,都可以名为“鲞”。所以茄子干,就是“茄鲞”。《红楼梦》的用法即是一例,“茄鲞”得解。有些荒唐对不对?我曾经跟邓先生聊过这个意见,他也觉得的确应该再推敲。

  那么,究竟应该怎么诠释“茄鲞”呢?咱们细品一下凤姐的那番话,其实是大有问题的。

  第一个问题,两宴大观园是什么季节呢?是深秋。怎么知道的?此前的第三十七回,贾政过了中秋节就赴外任去了,所以这个时间点已经是中秋之后。贾政一走,贾宝玉解放了,史湘云也来了,正好可以放开了折腾。到了两宴大观园的时候,吃的茄子一定是秋茄子。

  我们知道,茄子是夏天一季,秋天一季。既然吃的是秋茄子,这秋茄子跟新笋,可不是产在一个季节。新笋什么时间有呢?是春天,而且是早春。新笋最多吃到初夏,再往后就长成竹子了。到刘姥姥来大观园的深秋时分,哪里还有新笋呢?那个年月,不像现在,没有大棚,没有反季节的蔬菜,吃的都是时令菜。即使是有培植的,那也是罕见。所以新笋和茄子,不在一个季节。曹雪芹知道不知道?当然知道。他为什么要这样写呢?咱们先搁在这儿,待会儿一块儿说。

  第二个问题更大了。按照凤姐所说,做出来的这个菜,要“拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严了”。封多长时间?没细说。只是说吃的时候,再从瓷罐子里取出来。那么,这是什么菜?一定是冷菜对不对?取出来的冷菜并不直接吃,而是“用炒的鸡瓜一拌”。注意了,这“炒的鸡瓜”一定是热菜对不对?也就是说,这道菜是用“热菜”跟“冷菜”拌在一起的!大家想想,这是个什么吃法?谁家用热菜拌冷菜呀?那口感能好才怪!粗粗一看,大家都被这道菜吸引住了,都跟刘姥姥似的,馋涎欲滴。注意力都被凤姐的绘声绘色带到那个匪夷所思的制作过程里去了,谁也无暇再去顾及细节的真实性。刘姥姥惊呆了,读者也惊呆了。如果冷静下来,细细地读进去,把凤姐这段话多多品味几遍,问题就来了。咦?初春的新笋和深秋的茄子,两个时令菜,碰不到面呀!怎么把这两个不会同时出现的时令菜给捏到一块儿了?再一个,冷菜和热菜拌在一起,这不对呀!

  其实这道菜,本就是个写小说的噱头,认真去做,是不会成功的。也就是说,“茄鲞”是做不出来的一道菜。那么,曹雪芹为什么要这样写?

  首先,是要醒人眼目。“茄鲞”的名字一出,就吸引了所有人的注意。这就给了王熙凤“逞才”的机会,也给了刘姥姥“目瞪口呆”的机会,也给了读者“叹为观止”的机会。于是,用一道令人瞠目结舌的菜品,把所有人的感官都调动起来了,尤其是读者。读者随着刘姥姥吃惊,随着众人谑笑。这是何等的写人的技巧,在场所有人的神态都跃然纸上,简直太好看了!也就是说,曹雪芹造出一个“茄鲞”,一个重要的目的,是为了写人。写王熙凤,写刘姥姥,写贾母,写在场的一众主子和下人。

  其次,曹雪芹写这部书的宗旨,是“假作真时真亦假,无为有处有还无”。他经常要借着人物故事乃至一饮一馔,来提醒读者,不要太“泥”了。这部书不同于别的书,读法自然与别的书迥不相同。就像“风月宝鉴”一样,有正面有反面。作者要借着这种手法,阐发一个道理:世间的事,有真有幻,有实有虚。读者要有自己的慧眼,有自己的辨析力,才能到达一个“顿悟”的境界。

  再次,作者经常故作认真地讲故事,当把读者带入情境之时,转而不显山不露水地调侃一下,用一种类似于“间离效果”的手法,再把读者给带出来。这比简单的“当头棒喝”,又要高明了许多。也就是说,作者的意图,不单是要带着读者入梦,更重要的,还要带着读者出梦。

  记得20世纪80年代,我应邀参与过几乎所有的“红楼宴”的研制和推广。例如:北京北海公园内的“红楼宴”,指导专家:王学泰(已故)、胡小伟(已故)、钱竞(已故)、张国星、周岭;北京中山公园内“来今雨轩”的“红楼宴”,指导专家:胡文彬(已故)、周岭;扬州外办的“红楼宴”,指导专家:冯其庸(已故)、周岭。其中扬州外办的“红楼宴”,曾于1988年跟随中国红楼梦文化艺术展去新加坡,代表团顾问戴临风(已故)、团长冯其庸(已故)、副团长胡文彬(已故)、学者邓云乡(已故)、学者吕启祥、秘书长兼总体设计周岭;复于1989年跟随中国红楼梦文化艺术展去广州,组委会顾问李雪峰(已故)、顾问贺敬之、主任委员李希凡(已故)、副主任委员冯其庸(已故)、秘书长周岭。

  记得在“来今雨轩”的一次中外专家品尝会上,“茄鲞”上来之后,邓云乡先生尝了一口,悄悄跟我说:“酱爆鸡丁。”周策纵先生听见,补了一句:“嗯,加了点儿凉茄丁。”你看,大名鼎鼎的“茄鲞”就是这个效果。若要真的按照凤姐开出来的菜谱做,即使能做得出,也就是冷菜拼热菜,做成这个样子了。但是你不按那个菜谱做,那还算是红楼菜吗?所以,红楼宴的研制,是颇费工夫的,更是颇费心思的。

  最后,提醒一下各位“看官”,如果有机会莅临各种以“红楼宴”为名的场面,请务必格外关注一下“茄鲞”这道菜。不管是不是“忠于原著”的做法,也不管好吃不好吃,千万别太当真!

  来源:南方网