酿豆腐。酿豆腐是客家人逢年过节宴请亲朋的传统名菜。用鲜豆腐，侧面挖开水孔，填上瘦猪肉、少量海乌、咸鱼或鸡蛋作馅，或焖或煮，即可食用。客家人酿豆腐与北方中原人吃饺子有关。中原人南徙，至粤东地区落地生根后，因缺少面粉，要保持新春佳节吃饺子这一习俗很难。有人便用豆腐块代替饺皮，把馅酿入，煮熟代替饺子。春节吃此佳品，不仅从精神上可得到一些慰藉，而且另有风味。久而久之酿豆腐便传遍整个客家地区，演变成客家名菜。
白切鸡。客家地区有“无鸡不成席”之说。而鸡的烹调技术有多款。其中，白切鸡列为首位。白切鸡的制作最简便，用宰净后的整只鸡，放进沸水中浸熟，以两腿骨微带血色为度，再用冷开水过冷而成。然后斩成小块，配以姜油（生油、姜、生抽王等原料制成）等佐料，即可进食。其特点是肉嫩味醇、甘香鲜美。据说白切鸡来源于客家人的祭品。客家人崇敬祖先，每于年节或春、秋两季祭祖。祭祖日，同宗成群结队至墓前或祠堂摆祭。祭品必用“三牲”（鸡、猪肉、鱼），其中鸡是最主要的。将全鸡浸煮至熟后与猪肉、鱼等熟料共一大盘摆上祭祀台。祭毕，路远就在坟前聚食，近则挑回家欢聚或宴请亲朋。将祭品鸡切成小块，配以佐料，原汁原味。由于肉质新鲜、滑嫩，其味特别可口，久而久之，白切鸡便演化成客家名菜了。
“三及第”。用瘦猪肉、猪肝、猪粉肠煮成的清汤，客家人称“三及第”汤。客家“三及第”菜名源于广州的“三及第粥”。科举时代，殿试前三名即状元、榜眼、探花，称“三元”。广州一些饮食业厨师，在早上用肉丸、猪肝、粉肠煮粥，取名“三及第粥”。即把所用的肉丸比喻状元，把猪肝（本用牛的脾脏，广州人称膀，膀与榜谐音）比喻榜眼，把猪粉肠（用刀在粉肠上轻划两刀，煮熟后形状有花样）比喻探花。“三及第粥”是驰名广州的粥品。客家一些人在与广州人的交往中，觉得及第粥取名吉兆，味道又好，便将这一名粥的用米方法移来，改肉丸为瘦猪肉，加上猪肝、猪粉肠煮成清汤，仍取其“三及第”吉兆之称。早上，由于其用料新鲜，食味更加清甜可口，客家人特别喜爱，早上下饭以“三及第”为上品。
作者：赖雨桐
来源：《岭南文史》杂志
