【广东乡村美食】广东那些粽

2020-09-07 来源:

  粽子作为广东乡村最普遍的传统节庆食品,不仅端午节食用,还有春节食用,甚至全年都食用。经过多年传承与创新,各地的粽子各有特色。咸肉粽、碱水粽、绿豆粽、红豆粽、栗子粽、菠萝粽、鸭腿粽、海胆粽、蛋黄粽、花生粽、瓜仁粽、眉豆粽、糖粽、粿粽、五色粽、油麻糖粽、五香粽、蛤蝼粽、黄芒粽、竹叶粽、荷叶粽、黄茅粽、栀粽、芦蔸粽、蕉叶粽、簕古粽、三角粽、牛角粽、四方粽、棱角粽、长粽、道滘粽、广宁大肉粽、肇庆裹蒸粽、东海粽、台山粽、塘厦粽、客家粽子、越南大粽、驸马粽……到底谁才是你心目中的“粽王”呢?
  粽子界的小清新
  潮州凤凰栀粽
  以美食闻名的潮州,端午节当日见面第一句就是:“今日你吃粽了吗?” 如果不吃上一口当地特有的栀粽,绝对不能说过了一个正宗的端午节。“粽”用潮州话讲,就是“壮”,潮人认为,“食粽才健壮(谐音)”。于是,包粽吃粽成了端午的美好祝愿,粽香萦绕成了这个节日的独特味道。
  凤凰栀粽属于栀粽(又叫“灰水粽”)的一种,因产地在潮州市潮安区凤凰镇而得名;因粽子长条状似枕头,也叫“凤凰枕头粽”。粽子的长度约14.5厘米,宽度约7厘米。栀粽,因为“栀”而得名。“栀”,本来是指山栀,又称“黄枝”,是一味中药,有泻火除烦、清热利湿的作用。凤凰栀粽,一开始是用山栀子的溶液来浸泡糯米的,但后来由于山栀子比较稀缺,于是就改用草木灰浸出液来浸糯米了。草木灰浸出液和山栀子溶液颜色相同,功能近似,所以这种溶液仍然被老百姓称为“栀水”,用这种液体制作出来的粽子也仍然被称为“栀粽”。
  煮熟的栀粽,剥开粽叶,色彩金黄,光滑发亮,拿起来软软似QQ糖般有弹性,味道虽带着一丝丝草本灰的苦,但是蘸上糖粉之后,甜润爽口,凉喉解渴,回味无穷。
  凤凰栀粽,有“火上锤炼的美食”之称,它的煮法很考究,并非简单的加水煮,在煮的过程中,水要一直浸过粽子,不能中途停火或猛火,要一直中火持续煮8小时以上,让糯米全化成“膏”状,看不出糯米粒,并且是越煮越韧,煮得越久越好吃。吃的时候用纱线牵拉切成一小片一小片,用白砂糖蘸着吃。
  凤凰镇历史上地处蛮荒山区,夏季多瘟疫,凤凰先辈结合当地物产,将特殊的方法融入粽子的制作,使粽子适应当地端午时节闷热潮湿的天气,既健胃消食,又消暑祛湿。久而久之,栀粽成为广受欢迎的凤凰地道美食。
  粽子界的口味王
  潮汕鸳鸯粽
  鸳鸯粽又叫“双烹粽”或“双烹粽球”,是潮汕地区特有的美食。用竹叶、咸水草扎成四角形,棱角分明,形状讲究,最大特色是在一个粽子里既有咸的蛋黄、猪肉,又有甜的豆沙,两种口味同时兼备,一次性满足食客对粽子的所有遐想,深受大众喜爱。半咸半甜的鸳鸯粽实际上是三分之二的咸馅,三分之一的甜馅。这样搭配不会太腻,一切都刚刚好,这种讲究咸甜平衡的做法,也体现了潮汕人的烹饪智慧和潮汕美食之乡的特质。
  鸳鸯粽是潮汕地区著名小吃,在潮州、汕头、揭阳三地开花,其中在潮州比较有名的是国王宫巷头和兵马司林的粽子,国王宫巷头的粽子因美味而出名较早;兵马司林粽球因小店开设在潮州兵马司林府而得名。在汕头最有名的是老妈宫粽球,源于1920年张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近摆摊经营粽球。张强德去世后,其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺,开设了顺德号粽球店。因粽子质量好,且占地利优势,生意日隆,顺德号的粽子逐渐成为汕头人所喜爱的老妈宫粽球。在揭阳最有名的则是“新兴粽球”,因开在揭阳市的新兴北路而得名。
  粽子界的巨无霸
  肇庆裹蒸粽
  『 最有份量的粽子』
  肇庆裹蒸粽属于春节食品,人称“茶点王”;用本地特有的柊叶包裹、水草包扎,呈枕头状或金字塔状。相传秦始皇征服岭南之后,大批中原汉人迁到今肇庆地区,农夫为方便田间劳作,受故乡粽子启发,尝试用西江两岸的柊叶包裹糯米煮熟后食用。最早记载肇庆百姓制作、食用裹蒸的是西汉元鼎六年(公元前111年)。
  2009年“肇庆裹蒸制作技艺”被列入第三批广东省非物质文化遗产名录,传承人倪少宜。
  裹蒸粽外皮选用西江两岸生长的柊叶,具有色绿、叶香、防腐的特点。裹蒸有多种吃法,既可煮好后直接食用,也可加入切碎的芫荽和葱、炒香的芝麻粉、适量花生油和酱油佐食,还可以蘸上蛋浆后煎至金黄再吃。
  肇庆裹蒸粽外形硕大,棱角明显,据说像包公铁拳的形状。传说当年包拯在古端州(今肇庆)任知州,因政绩突出被调往京城,赴任之际,端州百姓用家中的糯米、绿豆,加上猪肉,制作成一种形状像铁拳的食物,让包拯带着路上吃,感恩他廉政爱民。
  粽子界的人气王
  东莞道滘粽
  道滘粽并非注册品牌,只因产地在东莞道滘,所以叫道滘粽。道滘粽共有两种:一种是咸粽(或称“裹蒸粽”),在道滘粽中最负盛名,2012年“道滘裹蒸粽制作技艺”入选广东省非物质文化遗产名录。另一种灰粽(碱水粽),当地又叫苏木粽、崧木粽或枣红糯米粽,因大多数人在做时添加了苏木浸出的红水,或在粽心里直接插入一根小苏木条,熟后变成红皮或白皮红心的灰粽。今天人们说的道滘粽主要指道滘裹蒸粽。上世纪三四十年代,道滘裹蒸粽就成为港澳返乡同胞的必备“手信”。
  道滘粽最大的特色是馅料丰富,且用料非常讲究,蒸好的粽子切开以后,色香味俱全,卖相极佳。
  道滘粽从应节食品转变为日常食物始自20世纪30年代叶潮(外号红脸潮)制作的潮记道滘裹蒸粽。20世纪50年代初,潮记斜对面有一家李绍基经营的基记摊档,见潮记裹蒸粽生意红火,于是模仿潮记裹蒸粽的用料配方及制法,兼营裹蒸粽。其弟李绍球后被聘入冠华酒店任厨师,进一步改进了裹蒸粽制作技艺,加上当时冠华酒店的独特地位(是当时道滘唯一一家食、住、玩功能齐全的酒店,负责接待外地贵宾、回乡华侨、港澳同胞等),道滘裹蒸粽的名气大涨,被誉为“南派粽子”的代表。
  有“食神”之称的香港美食家蔡澜,有一次从香港到广州参加活动时经过道滘,特意让司机停车买粽子,他说:“粽子,广东地区我最喜欢吃的是道滘的粽”。
  粽子界的爱马仕
  深圳南澳海胆粽
  海胆粽是深圳南澳的独特美食,因粽子中名贵食材“海胆”( 南澳海胆有“海洋黄金”之称)而得名,被称作“粽界爱马仕”;海胆粽以香茅叶为皮,用咸水草扎捆,包成长圆形,是疍家饮食文化的代表,也是南澳三宝之一。2019年南澳海胆粽制作技艺被列入区级非物质文化遗产名录,传承人张长妹。
  海胆粽目前主要流行于深圳龙岗区南澳街道及周边的半天云村、南三村、南渔村等,这里被大鹏湾与大亚湾东拥西抱,海水清冽,海草肥美,整个半岛122公里海岸线十分适合海胆生活,仅南澳从东到西就有水头沙、半天云、鹅公湾、西涌、东涌和杨梅坑等6个大海胆场,每年春节前后至端午前都是海胆的“收获季”。
  “无钱买鸡蛋,餐餐食海胆”曾是在南澳广为流传的一句俗话。因为这里过去交通不便,鸡蛋运输不易,南澳人又以打渔为主,所以就以腌制过的海胆代替咸蛋用来制作粽子,至今已有一两百年历史。2005年,在张长妹和她所经营酒家的推动下,海胆粽首次从大鹏半岛寻常百姓家进入市场。
  粽子界的模特
  中山芦兜粽
  “分粽不用刀,用包扎的水草,一份有蛋黄,一份有猪肉,人人有馅,永不落空”,这是中山人吃芦兜粽的口诀。芦兜粽是中山一道美味可口的传统小吃,是用芦兜叶包裹而成的粽子,通常呈圆筒状,两头交错一字平口,最小的有几两重,大的有四五斤以上,常见的一般直径约12厘米,长30厘米,因其长长的身形,被称作粽子界的“模特”。
  除了粽子制作原料比较精致以外,煮制工艺也比较讲究,通常用武火将水煮开后才放入粽子,再用文火煮4个小时,期间加些开水,最后收明火,继续用谷糠煨制4小时,所以煮熟的粽子还渗透谷香味。
  古时中山郊野多芦兜,村民尝试用以裹粽,发现芦兜叶味融于粽,别有风味。故此,日久成为别具特色的芦兜粽。
  粽子界的百变天后
  湛江鸭母粽
  鸭母粽,又名鸭乸(nǎ)粽,因粽子外形用编织蒲席的手法编成 “母鸭”形状而得名,因其用簕(lè)古叶(学名“路兜簕”)包裹,故又名 “簕古粽”。
  鸭母粽馅料中的蛤蝼,学名假蒟,别名哈蒟、毕拨子;蛤蝼叶有祛风散寒、行气止痛、消肿活络的功效。鸭母粽不只“鸭母”一种形状,还有鸡、鹅、菱角、花篮、书包、笔架、锅盖、橄榄、枕头等多种样式,因编织形状手法多样,被认为是“外形最具创意粽子”“外形最可爱的粽子”,今天懂这种编织技术的人越来越少,这些形态各异的粽子已越来越少了。
  湛江当地有“五月五,提鸭母”的习俗,每到端午节前夕,当地农村男女老少就去野外摘回簕古叶制作鸭母粽,亲戚邻居朋友做好还会相互赠送。传说苏东坡被贬途经遂溪乐民的时候,也尝过 “鸭母”粽。因为“鸭乸粽”制作起来费时费力,近年来亲自动手做这种粽子的人已经越来越少。